Đẳng Cấp Salami từ Xứ Sở Nhật Bản

A. Cách làm Salami Pizza

1. Công thức:

1 vỏ bánh dày, đường kính 24-25 cm, 170gr bột mì đa dụng, 2gr Muối, 110gr nước lọc, 19gr dầu olive,  2-3gr men instant dry yeast, 7gr đường bột

Phần topping – Sốt cà – Dầu oliu – Hành tây thái nhỏ, cà chua, ớt xanh thái hạt lựu. – Xúc xích salami cắt lát – Phô mai mozzarella – Lá Basil.

2. Cách làm:

– Lấy 1 nửa phần nước lọc hòa men và đường bột quây đều để nghĩ 5-10p cho men nổi như gạch cua.

– Bột mì, muối trộn đều rồi rót hỗn hợp nước men vào bột rồi rót phần nước còn lại vào nhồi đều. Bột trộn đều tương đối cho dầu olive vào và nhồi đều. Phủ bột áo ra bàn rồi nhồi trong khoảng 15-20 phút. Lúc đó bột sẽ bắt đầu có độ đàn hồi và ít dính. (xem lưu ý Về cách chống dính, ủ bột, nhồi bột

– Ủ bột cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 1h. Cho khay nướng đen vào lò hoặc khay nướng bánh cuộn vào và làm nóng cùng lò. Bật lò mức nhiệt tối đa cho đến khi lò nóng hoàn toàn đạt nhiệt độ mong muốn, thường mất khoảng 25-20 phút

– Trong thời gian chờ, phủ bột áo ra bàn và ấn dẹp bột tương đối rồi dùng tay kéo bột trải đều ra cho đến khi đạt độ mong muốn. Có thể xoắn viền bột lại cũng được. Để miếng bột nghĩ khoảng 15 phút rồi phủ topping lên.
– Phủ topping: quét sốt cà đều khắp mặt bánh rồi phủ 1 lớp mỏng phô mai Mozzarella lên trên. Cho cà chua, hành tây và ớt xanh cắt hạt lựu lên, xếp Salami lên sau cùng rồi rải 1 lớp phô mai lên trên và rắc lá thơm. Lò nóng, đưa bánh vào lò đặt trực tiếp lên trên khay đen nướng khoảng 7-10 phút tùy nhiệt độ lò cho đến khi phô mai chảy hoàn toàn và ngả màu sậm là được.

3. Lưu ý:

• Nhồi bột: Bột Pizza khá ướt, do đó khi nhồi tay sẽ khá khó chịu, nhưng tuyệt đối KHÔNG phủ quá nhiều bột áo vì phủ quá nhiều bột áo sẽ khiến bột bị khô, bột bánh sẽ không ngon. Bột khi nhồi đủ sẽ có độ đàn hồi và bớt dính. Mình thường dùng cách mình hay dùng khi làm bánh mì là cho bột và một túi nilon trắng sạch rồi đổ chất lỏng vào và cầm bao nilon bột mà nhồi. Như vậy sẽ ít dính tay, khi bột có thể gỡ ra khỏi bao dễ dàng là bột đã được nhồi tương đối đủ.
• Nên dùng khay đen để làm pizza stone. Khi mua lò nướng, bạn thường có kèm 1 khay đen và 1 vỉ inox trắng. Thường thì mình rất ít khi dùng khay đen kèm lò, nhưng yêu cầu của đế bánh pizza, cần có pizza stone làm nóng cùng lò và đặt bánh trực tiếp lên đó nhằm tạo độ giòn vàng cho đế bánh do sự tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Vì vậy những khay sậm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhiều hơn và nhả nhiệt lâu hơn, dùng để nướng pizza thích hợp hơn so với khay sáng màu.
• Mô tả chi tiết thao tác kéo bột, dàn bột – Vê tròn viên bột, phủ bột áo ra bàn rồi ấn dẹp viên bột tròn có đường kính khoảng 13- 15cm để nghĩ khoảng 5 phút. Dùng tay trái giữ 1 nửa bên trái bột rồi dùng 5 ngón tay phải miết bột về bên phải. Xoay miếng bột theo chiều kim đồng hồ rồi lặp lại thao tác miết- giữ để cho viên bột được tròn đều. Có thể để phần viền dày hơn. Cách làm thứ 2 là đưa cả miếng bột lên các đầu ngón tay và kéo các đầu ngón tay để bột đạt độ rộng như ý. Sau khi ấn dẹp mình dùng cây cán tròn 1 cách tương đối rồi sau đó chỉnh lại miếng bột để được tự nhiên hơn. Muốn bánh thêm giòn thì bạn nên sử dụng corn flour (bột bắp vàng) thay vì dùng bột mì làm bột áo lúc tạo hình.

B. Cách làm Salami pizza và cua

Một số loại nguyên liệu thường được dùng làm pizza:

• Rau củ, hành tây thái sợi, ớt chuông xanh, cà chua thái hạt lựu, thơm, nấm các loại, nấm rơm thái lát mỏng, quả oliu đen. Thỉnh thoảng còn có các loại hạt hoặc đậu: bắp, đậu hòa lan xanh,
• Các loại lá mùi thơm của Ý. – Rau chân vịt.
• Thịt: Thịt bò bằm với sốt cà
• Hải sản: tôm, mực, nghêu, cua, thường thì nghêu và cua sẽ được làm thành 1 loại bánh riêng với giá thành cho bánh pizza cua sẽ đắt hơn so với tôm, mực. Với hải sản cách chế biến phổ biến là xào sơ nhưng không chín hẳn vì sẽ còn được nướng thêm trong lò. với các loại thịt trắng như hải sản thì cầu kì hơn các bạn có thể xào với 1 ít rượu trắng sẽ ngon hơn.
• Cá: cá ngừ và cá hồi là phổ biến được dùng để làm pizza, cá thường được xé thịt nhỏ.
• Một số loại thực phẩm đông lạnh như xúc xích khô Salami hay pepperoni, thanh cua, bacon.
• Phô mai kéo sợi vẫn là nguyên liệu chính không thay đổi khi làm pizza, tuy nhiên để pizza ngon hơn, các loại phô mai như Parmesan, white cheddar hay gouda cũng được sử dụng kèm.

1. Công thức:

1 vỏ bánh dày, đường kính 24-25cm, 170gr bột mì đa dụng, 2gr Muối, 110gr nước lọc, 19gr dầu olive,  2-3gr men instant dry yeast, 7gr đường bột

2. Cách làm:

• Lấy 1 nửa phần nước lọc hòa men và đường bột quây đều để nghĩ 5-10p cho men nổi như gạch cua.
• Bột mì, muối trộn đều rồi rót hỗn hợp nước men vào bột rồi rót phần nước còn lại vào nhồi đều. Bột trộn đều tương đối cho dầu oliu vào và nhồi đều. Phủ bột áo ra bàn rồi nhồi trong khoảng 15-20 phút. Lúc đó bột sẽ bắt đầu có độ đàn hồi và ít dính.
• Ủ bột cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 1h. Cho khay nướng đen vào lò hoặc khay nướng bánh cuộn vào và làm nóng cùng lò. Bật lò mức nhiệt tối đa cho đến khi lò nóng hoàn toàn đạt nhiệt độ mong muốn, thường mất khoảng 25-20 phút
• Trong thời gian chờ, phủ bột áo ra bàn và ấn dẹp bột tương đối rồi dùng tay kéo bột trải đều ra cho đến khi đạt độ mong muốn. Có thể xoắn viền bột lại cũng được. Để miếng bột nghĩ khoảng 15 phút rồi phủ topping lên.
• Phủ topping: quét sốt cà đều khắp mặt bánh rồi phủ 1 lớp mỏng phô mai Mozzarella lên trên. Cho cà chua, hành tây và ớt xanh cắt hạt lựu lên, xếp Salami và cua lên sau cùng rồi rải 1 lớp phô mai lên trên và rắc lá thơm. Lò nóng, đưa bánh vào lò đặt trực tiếp lên trên khay đen nướng khoảng 7-10 phút tùy nhiệt độ lò cho đến khi phô mai chảy hoàn toàn và ngả màu sậm là được. 3.

Lưu ý:

• Nhồi bột: Bột Pizza khá ướt, do đó khi nhồi tay sẽ khá khó chịu, nhưng tuyệt đối KHÔNG phủ quá nhiều bột áo vì phủ quá nhiều bột áo sẽ khiến bột bị khô, bột bánh sẽ không ngon. Bột khi nhồi đủ sẽ có độ đàn hồi và bớt dính. Thường dùng khi làm bánh mì là cho bột và một túi nilon trắng sạch rồi đổ chất lỏng vào và cầm bao nilon bột mà nhồi. Như vậy sẽ ít dính tay, khi bột có thể gỡ ra khỏi bao dễ dàng là bột đã được nhồi tương đối đủ.
• Nên dùng khay đen để làm pizza stone. Khi mua lò nướng, bạn thường có kèm 1 khay đen và 1 vỉ inox trắng. Thường thì mình rất ít khi dùng khay đen kèm lò, nhưng yêu cầu của đế bánh pizza, cần có pizza stone làm nóng cùng lò và đặt bánh trực tiếp lên đó nhằm tạo độ giòn vàng cho đế bánh do sự tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Vì vậy những khay sậm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhiều hơn và nhả nhiệt lâu hơn, dùng để nướng pizza thích hợp hơn so với khay sáng màu.

Mô tả chi tiết thao tác kéo bột, dàn bột:

Vê tròn viên bột, phủ bột áo ra bàn rồi ấn dẹp viên bột tròn có đường kính khoảng 13- 15cm để nghĩ khoảng 5 phút.

Dùng tay trái giữ 1 nửa bên trái bột rồi dùng 5 ngón tay phải miết bột về bên phải. Xoay miếng bột theo chiều kim đồng hồ rồi lặp lại thao tác, giữ để cho viên bột được tròn đều. Có thể để phần viền dày hơn.

C. Salami Pizza Cua:

Nguyên liệu:

• Rau củ, hành tây thái sợi, ớt chuông xanh, cà chua thái hạt lưụ, thơm
• Nấm các loại, nấm rơm thái lát mỏng, quả olive đen, thỉnh thoảng còn có các loại hạt hoặc đậu: bắp, đậu hòa lan xanh, các loại lá mùi thơm của Ý, rau chân vịt.
• Thịt: Thịt bò bằm với sốt cà
• Hải sản: tôm, mực, nghêu, cua, thường thì nghêu và cua sẽ được làm thành 1 loại bánh riêng với giá thành cho bánh pizza cua sẽ đắt hơn so với tôm, mực. Với các loại thịt trắng như hải sản thì cầu kì hơn các bạn có thể xào với 1 ít rượu trắng sẽ ngon hơn.
• Cá: cá ngừ và cá hồi là phổ biến được dùng để làm pizza, cá thường được xé thịt nhỏ. Một số loại thực phẩm đông lạnh như xúc xích khô Salami hay pepperoni, thanh cua, bacon.
• Phô mai Mozzarella, phô mai kéo sợi vẫn là nguyên liệu chính không thay đổi khi làm pizza, tuy nhiên. để pizza ngon hơn, các loại phô mai như Parmesan, white cheddar hay gouda cũng được sử dụng kèm.

Công thức:

• 1 vỏ bánh dày, đường kính 24-25 cm,  170gr bột mì đa dụng, 2gr Muối
• 110gr nước lọc, 19gr dầu olive, 2-3gr men instant dry yeast, 7gr đường bột

B. Cách làm:

• Lấy 1 nửa phần nước lọc hòa men và đường bột quậy đều để nghĩ 5-10p cho men nổi như gạch cua.
• Bột mì, muối trộn đều rồi rót hỗn hợp nước men vào bột rồi rót phần nước còn lại vào nhồi đều. Bột trộn đều tương đối cho dầu oliu vào và nhồi đều. Phủ bột áo ra bàn rồi nhồi trong khoảng 15-20 phút. Lúc đó bột sẽ bắt đầu có độ đàn hồi và ít dính.
• Ủ bột cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 1h. Cho khay nướng đen vào lò hoặc khay nướng bánh cuộn vào và làm nóng cùng lò. Bật lò mức nhiệt tối đa cho đến khi lò nóng hoàn toàn đạt nhiệt độ mong muốn, thường mất khoảng 25-20 phút.

• Phủ topping: quét sốt cà đều khắp mặt bánh rồi phủ 1 lớp mỏng phô mai Mozzarella lên trên. Cho cà chua, hành tây và ớt xanh cắt hạt lựu lên, xếp Salami và cua lên sau cùng rồi rải 1 lớp phô mai lên trên và rắc lá thơm. Lò nóng, đưa bánh vào lò đặt trực tiếp lên trên khay đen nướng khoảng 7-10 phút tùy nhiệt độ lò cho đến khi phô mai chảy hoàn toàn và ngả màu sậm là được.
• Trong thời gian chờ, phủ bột áo ra bàn và ấn dẹp bột tương đối rồi dùng tay kéo bột trải đều ra cho đến khi đạt độ mong muốn. Có thể xoắn viền bột lại cũng được. Để miếng bột nghĩ khoảng 15 phút rồi phủ topping lên.

Lưu ý:

Cách chống dính bột:

Nếu nhà có máy trộn bột khỏe, khi chia bột lúc đó không quá dính, chỉ cần phủ ít bột áo vào tay là ổn.

• Nhào bột bằng tay, có 2 cách mình hay sử dụng:

+ Đeo bao tay nilon (nên cột thun ngay cổ tay vì bao tay nilon rất dễ tuột nếu bột quá dính như bột bánh tiêu) hoặc bao tay y tế, khuyến cáo nên rửa sơ bao tay y tế bằng nước sạch trước khi sử dụng vì bao tay y tế có mùi cao su khá khó chịu, có thể ảnh hưởng đến mùi thức ăn. Loại này dễ sử dụng và ôm tay nên mình hay sử dụng cách này hơn.

+ Cân tất cả nguyên liệu khô trong 1 bao nilon trắng sạch và đong nguyên liệu ướt trong cốc đong và cứ thế đổ từ từ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô trong bao rồi túm miệng bao lại vào nhào. Nhào xong bột đã có độ đàn hồi ổn và dẻo dai nên sẽ dễ dàng tháo ra khỏi bao. Cứ thế mang bao đi vứt, tiện lợi vào gọn gàng.

• Cách ủ bột: Để bột nơi kín gió ở đây nghĩa là để bột trong nơi nào không có gió hoặc ít gió như tủ kín hoặc có lồng kín đậy vào. Tuy nhiên, như vậy thì rất phiền phức, vậy nên dùng thố to và bọc màng thực phẩm sẽ gọn gàng hơn. Hoặc nhà nào có lò nướng hoặc vi sóng thì cứ thế mở lò và bỏ vào là ổn. Thời gian ủ không cố định là 45 phút hoặc 1h mà chỉ khi bột nở gấp đôi là đạt vì tùy theo chất lượng của men mua được có khi thời gian ủ sẽ lâu hoặc nhanh hơn.

Cách chia đều bột:

• Dùng cân chia bột thành các khối có khối lượng đều nhau. Với 1 công thức này mình chia được 11 viên có khối lượng từ 58-60gr/ viên. Dùng tay nhấn viên bột dẹp tương đối rồi túm các mép bột xuống phía dưới và dùng ngón tay miết các mép bột dính lại với nhau.

Nhồi bột:

Bột Pizza khá ướt, do đó khi nhồi tay sẽ khá khó chịu, nhưng tuyệt đối KHÔNG phủ quá nhiều bột áo vì phủ quá nhiều bột áo sẽ khiến bột bị khô, bột bánh sẽ không ngon. Bột khi nhồi đủ sẽ có độ đàn hồi và bớt dính. Mình thường dùng cách mình hay dùng khi làm bánh mì là cho bột và một túi nilon trắng sạch rồi  đổ chất lỏng vào và cầm bao nilon bột mà nhồi. Như vậy sẽ ít dính tay, khi bột có thể gỡ ra khỏi bao dễ dàng là bột đã được nhồi tương đối đủ.

Nên dùng khay đen để làm pizza stone.

Khi mua lò nướng, bạn thường có kèm 1 khay đen và 1 vỉ inox trắng. Thường thì mình rất ít khi dùng khay đen kèm lò, nhưng yêu cầu của đế bánh pizza, cần có pizza stone làm nóng cùng lò và đặt bánh trực tiếp lên đó nhằm tạo độ giòn vàng cho đế bánh do sự tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Vì vậy những khay sậm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhiều hơn và nhả nhiệt lâu hơn, dùng để nướng pizza thích hợp hơn so với khay sáng màu.

Phủ topping:

Thông thường khi phủ topping, sau khi trải đều rau củ lên trên bánh thường sẽ quét đều lên trên rau 1tbsp dầu olive rồi mới để các loại thịt lên. Tuy nhiên vì salami khi nướng xong sẽ tiết ra 1 lớp mỡ nên mình không cho thêm dầu olive.