Cá Cơm Dân Dã Quen Thuộc với Mọi Người

Cá cơm thuộc Họ Cá trổng hay họ Cá cơm (danh pháp khoa học: Engraulidae) là một họ chứa các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thường là dưới 15 cm) nhưng phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới.

Cá cơm được bảo quản bằng cách làm sạch ruột, ướp muối, làm chín và sau đó đóng hộp với dầu ăn. Chúng là một loại cá thực phẩm quan trọng. Hợp hay không hợp khẩu vị thường căn cứ vào mùi của cá cơm. Chúng có tiếng là nặng mùi. Vào thời Đế quốc La Mã, chúng là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, là sản phẩm chủ yếu trong ẩm thực cũng như là mặt hàng được sản xuất với số lượng công nghiệp để buôn bán xa. Ngày nay, chúng là thành phần chủ yếu trong món xa lát Caesar, Spaghetti alla Puttanesca, hay phủ thêm lên trên bánh pizza. Vì hương vị mạnh, chúng cũng dùng trong một số nước chấm, bao gồm nước sốt Worcestershire, nước mắm, và trong một số biến thể của Bơ Café de Paris. Ngư dân cũng dùng cá cơm như là mồi để đánh bắt các loại cá lớn hơn như cá ngừ hay cá vược nước mặn.

Tính nặng mùi gắn liền với cá cơm là do quá trình chế biến. Cá cơm tươi, được biết đến ở Italia với tên alici, có mùi vị dễ chịu hơn. Tại các nước nói tiếng Anh, alici đôi khi được gọi là “cá cơm trắng” và thông thường được bán tại các tiệm ăn trong dạng giầm nước xốt với một chút dấm.

Cá cơm châu Âu Engraulis encrasicolus là loài cá cơm có giá trị thương mại. Maroc hiện nay dẫn đầu thế giới trong công nghiệp đóng hộp cá cơm. Các nhà máy công nghiệp cá cơm dọc theo bờ biển Cantabria hiện nay đã làm thu hẹp nghề muối cá truyền thống của người xứ Catalonia, mặc dù ngành công nghiệp này mới chỉ được bắt đầu ở Cantabria bởi những người muối cá Sicilia vào giữa thế kỷ 19.

Việc đánh bắt thái quá cá cơm cũng là một vấn đề. Kể từ thập niên 1980, các tàu đánh bắt lớn được cơ giới hóa ở Pháp đã thực hiện việc đánh bắt các loài cá cơm bằng những chiếc lưới kéo có mắt rất nhỏ.

Ngoài công dụng làm nước mắm, cá cơm nấu canh chua hay kho khô cũng rất ngon. Nhiều người còn chuộng món gỏi cá cơm, ăn với lạc, bánh tráng nướng, khế xanh chuối chát… 

Có hai loại cá cơm: cá cơm xanh và cá cơm đỏ. Loại cá cơm đỏ dùng để chế biến thành nước mắm. Nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm là ngon nhất, chất đạm rất cao. Cá cơm chỉ to bằng ngón tay, rất giống với cá mai, nhưng thân mình thì tròn trịa hơn, có sọc trắng trên thân từ đầu đến đuôi rõ nét hơn. Cá mai chỉ ngon ở món gỏi, còn cá cơm có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon, khoái khẩu. 

Chế Biến Cá Cơm

Cá cơm đem làm mắm, sau khi muối, chỉ cần 15 hôm sau là ăn được. Con mắm lúc này còn nguyên vẹn gọi là mắm cái, nếu để lâu, con mắm bị nát ra, tiết một thứ nước đục gọi là mắm nêm hay mắm đục, hương vị thơm tho nức mũi. Mắm nêm trở thành món chấm tuyệt hảo và hầu như trên mâm cỗ dù sang hay hèn, lúc nào cũng có đĩa mắm nêm để tăng thêm phần giá trị bữa ăn. Gặp trời sa mưa, thức ăn khan hiếm, trên mâm cơm đạm bạc của ngư dân chỉ cần đĩa mắm nêm thêm ớt, tỏi ăn kèm với rau sống, rau luộc cũng đủ no nê và ngon miệng lắm rồi. 

Cá cơm đem nấu canh chua với lá dang rừng hay thơm cũng rất ngon. Nấu nước cho sôi, thả nguyên con cá vào, rồi bỏ thơm hay lá dang, nêm gia vị. Đừng đun lâu quá, cá sẽ nát, mất ngon. Thời tiết nắng nóng chỉ cần canh chua cá cơm cũng đủ giải nhiệt. Ngoài ra, cá cơm nấu canh với rau má, mã đề hoặc dưa hường vừa ngon vừa mát khỏe. 

Cá cơm đem kho khô ngon chẳng thua gì cá bống kho. Cá để nguyên con, chỉ móc ruột, ướp gia vị rồi cho vào chiếc trách đất (chiếc om) đã khử dầu mỡ, có thêm thịt ba chỉ thái nhỏ, bắt lên lò than để lửa riu riu rồi thêm nước mầu vào. Cá cơm rất lành, có thể làm món ăn cho người đau ốm hay sinh đẻ. 

Cá cơm chiên cũng là món ăn ngon và hấp dẫn. Cá cơm xanh làm sạch ruột, để cho ráo nước, ướp gia vị như nước mắm, bột ngọt, ngũ vị hương, hành, tiêu, ớt rồi bỏ vào chảo dầu mỡ sôi già. Cá cơm chiên có thể lăn bột, cuốn ăn với bánh tráng và rau sống, khề khà vài ly rượu thuốc cũng thấy đời “lên hương” ngay. 

Ngoài ra, cá cơm cũng có thể làm món gỏi ngon chẳng thua gì món gỏi cá mai. Chọn loại cá lớn con, dùng lưỡi dao bén bóc lấy hai mảnh thịt hai bên thân ngâm vào nước dấm hay phèn chua, chừng mười phút sau vớt ra, ép cho ráo nước, thêm gia vị như nước mắm, bột ngọt, ớt, tỏi cùng với đậu phụng rang, bánh tráng nướng bóp vụn, khế lát, chuối chát thái mỏng… sẽ có món nhậu ngon lành.

=>>> Một số sản phẩm nhập khẩu chất lượng

=>> Vô Vàn cách chế biến món ngon gửi tặng Bạn